Hyppää sisältöön
Fennia.fi
På svenska
Kirjaudu Oma Fenniaan
  • Etusivu
  • Ajankohtaista
  • Kokki, joka laittaa itsensä likoon

Kokki, joka laittaa itsensä likoon

19.12.2018

Suomen arvostetuimpiin kokkeihin kuuluva Eero Vottonen lähti kokkikouluun, kun kärsivällisyys ei riittänyt lukemaan peruskoulua pidemmälle. Sittemmin hän on tavoitellut täydellisyyttä maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa Bocuse D’Orissa ja pyörittää päivätyönään ravintola Palacen keittiötä. Ruoka-alan monitoimimies nauttii asiakaspalvelusta ja inspiroituu itsensä haastamisesta.

Eero Vottonen
on kokki, keittiöpäällikkö ja ruoka-alan moniosaaja, joka tekee omalla nimellään konsultointia, koulutusta, tuotekehitystä ja vierailevan kokin keikkoja. Hän on suunnitellut Food Market Herkkuun Chefs-in-Season-valmisruoat, kehittänyt Finnairille business-luokan menun ja HKScanille omaa nimeään kantavan makkaran. Lisäksi hän toimii päivätyössään ravintola Palacen keittiömestarina. Miten yhden miehen aika riittää tähän kaikkeen?

– Ravintola-alalla on totuttu tekemään pitkää päivää. Kun työtään tekee intohimolla, antaa se myös takaisin, Vottonen sanoo.

Makuelämysten suunnittelu ja tarjoaminen ovat ruoka-alan asiakaspalvelua parhaimmillaan. Ravintola Palacessa Vottonen paitsi johtaa keittiötä, myös tarjoilee annokset pöytään. Hän vaihtaa mielellään asiakkaiden kanssa ajatuksia ruoan mausta ja raaka-aineiden alkuperästä. Uusia ideoita Vottonen ammentaa useista eri lähteistä.

– Omaa ammatillista inspiraatiota haen ulkomaanreissuilta tutustumalla eri maiden ravintolakulttuureihin, sekä syömällä perheeni kanssa Suomen uusimmissa upeissa ravintoloissa mahdollisimman usein. Nykyään sosiaalisen median kautta on helppo pysyä kärryillä siitä, mikä missäkin on trendikästä juuri nyt, mutta sen lisäksi luen paljon ruokakirjallisuutta ja lehtiä, hän listaa.

Myös haasteet vetoavat Vottoseen:

– Ruoka-alalla työskentely haastaa minut joka päivä. Kokkina parasta on se, että ruoanlaittoa voi opiskella vaikka useamman sata vuotta, mutta koskaan ei voi sanoa olevansa ammatissaan hyvä. Oman työnsä lopputuloksen näkee kokatessa nopeasti, ja kun vielä vien annokset suoraan asiakkaiden pöytiin, palaute on välitöntä, hän lisää.

Käsillä tekemisen into vei kokkikouluun

Vottosen tie yrittäjäksi alkoi tyypillisellä ripauksella sattumaa ja intohimoa.

– Keskittymiskykyni ei riittänyt pysymään perinteisen koulun penkillä pidempään ja käsillä tekeminen kiinnosti, joten lähdin opiskelemaan kokiksi. Kerran alalle astuttuani päätin, että jos tämä on nyt ammattini, niin pyrin siinä mahdollisimman korkealle ja niin hyväksi kuin vain pystyn. Oman toiminimen pistin lopulta pystyyn vuonna 2015, Vottonen muistelee.

Pääkaupunkiseudulle muuton jälkeen nuori Vottonen teki töitä eri ravintoloissa ja kehitti osaamistaan omatoimisesti lukemalla ja matkustelemalla. Ensimmäinen työpaikka kokkina löytyi La Cocina -ravintolasta vuonna 2004. Vottonen kokee, että jokaisessa eri ravintolassa työskentely antoi etenkin uran alkuaikoina oman potkunsa hänen ammatilliselle kehittymiselleen.

– La Cocinasta sain ensimmäisen kunnon kosketuksen ravintolan arkeen ja kipinän painaa pitkää päivää. Sieltä siirryin kahden Michelin-tähden Chez Dominiqueen, joka oli myös kova koulu. Samalla vuodet Hans Välimäen ohjauksessa olivat hauskoja ja opettavaisia. G.W. Sundmansilla työskennellessäni kilpaileminen alalla alkoi vetää minua puoleensa.

Kilpailuissa kärsivällisyys palkitaan

Vottonen on niittänyt mainetta ja kunniaa useissa ruoka-alan kilpailuissa. Kokkien maailmanmestaruuskilpailuihinkin verratussa kansainvälisessä Bocuse D’Or -kilpailussa Vottonen sijoittui kuudenneksi, ja Maailman keittiömestariliiton Global Chef Challenge -kilpailussa hän voitti kultaa vuonna 2016. Viime vuonna suomalaiset keittiömestarit ja kokit valitsivat hänet Kokkien Kokiksi.

– Kisaamisessa kiehtoo itsensä haastaminen ja likoon laittaminen. Toistetaan satoja tunteja samaa asiaa ja viedään ruoanvalmistuksessa äärimmilleen kaikki se, mitä yritetään tehdä. Samalla kilpailuissa tapaa valtavasti alan huippuammattilaisia. Osasta voi tulla arvokkaita kumppanuuksia, jotka kantavat pitkälle tulevaan, Vottonen toteaa.

Ravintolapäällikön ja kokin arki ei kuitenkaan ole pelkkää kisaamista. Kokkaamisen lisäksi työhön kuuluu olennaisena osana myös raaka-aineiden hankinta. Vottosen tuottajaverkosto on rakentunut vuosien saatossa osin sattuman kaupalla, osin tietoisen etsimisen ansiosta.

– Suomesta saa sesongeittain hyvä raaka-aineita, kuten juuri nyt hirveä, sieniä ja omenoita, mutta esimerkiksi merikalat ja äyriäiset tilaan Norjasta ja linnut Ranskasta. Ranskan kontaktini löysin aikoinaan, kun sain tukholmalaisessa ravintolassa eteeni maailman parhaan ankka-annoksen. Kun tunnen tuottajat ja olen tutustunut heidän tuotantoprosesseihinsa, tiedän, että raaka-aineissa on laatu ja maku kohdillaan.

Maku ennen kaikkea

Palataan vielä hetkeksi ravintolaan. Mitä periaatteita Vottonen noudattaa työssään Palacen keittiömestarina?

– Pyrimme Palacessa antamaan asiakkaillemme kansainvälisen tason illalliskokemuksen – eli sellaisen, jossa niin palvelu, juoma kuin ruokakin olisivat keskenään sopusoinnussa. Keittiön puolella keskityn ensisijaisesti ruoan laatuun ja siihen, että ruoka maistuu hyvältä. Jos raaka-aineet ovat lisäksi lähituotantoa, kotimaisia tai luomua, se on plussaa, kuvailee Vottonen.

Yrittäjänä Vottonen kertoo olevansa impulsiivinen ja aina valmis uusiin haasteisiin, jos eteen tulee mahdollisuus kasvaa ammattilaisena.

– Yrittäjälle lienee jopa elinehto, että omaan kehittymiseen panostaa jatkuvasti. Tartun uusiin juttuihin aina, jos ne tuntuvat omalta. On kiva huomata, että omalle ammattitaidolle riittää monipuolista kysyntää, ja ikä tuo mukanaan tiettyä perspektiiviä päätöksentekoon – erotan jo paremmin hyvät ja potentiaaliset ideat huonoista. Lienee kokille tyypillistä, että haaveilen myös oman ravintolan perustamisesta. Omalla kohdallani sen aika ei kuitenkaan ole ainakaan vielä, Vottonen virnistää.

Eero Vottonen

  • 34-vuotias ravintola-alan yrittäjä ja kokki sekä ravintola Palacen keittiömestari
  • Edusti Suomea kansainvälisessä arvostetussa Bocuse D’Or –kilpailussa vuonna 2016 ja sijoittui kuudenneksi.
  • Perheeseen kuuluu vaimo ja kaksi lasta.
  • Valmistaa erityisen mielellään kokonaisia kaloja sekä kastikkeita.
  • Rentoutuu vapaa-ajalla luonnossa liikkuen sekä ravintolaillallisen äärellä perheen kanssa.

Joululohi à la Vottonen

noin kuudelle henkilölle

500 g lohen ruodotonta ja nahatonta selkää
100 g hienoa sokeria
100 g hienoa merisuolaa

Liemi:
200 g valkoviinietikkaa
200 g sokeria
300 g vettä
1 rkl tillinsiemeniä
3 tähtianista
5 mustapippuria
2 cm:n pala piparjuurta hienonnettuna

Lisäksi:
hapankermaa
hienonnettua tilliä
tuoretta piparjuurta
taimenen tai kirjolohen mätiä
mallasleipää

Sekoita suola ja sokeri. Marinoi lohta seoksessa 45 min. Huuhtele kylmällä vedellä ja kuivaa. Leikkaa lohi noin 2 cm siivuiksi ja lämmitä pannu erittäin kuumaksi. Mittaa kaikki liemen ainekset kattilaan ja kiehauta. Paahda lohta toiselta puolelta noin 30 sekuntia tai kunnes pinta hiillostuu kauniisti. Laita lohisiivut reunalliseen vuokaan ja kaada liemi lohien päälle lämpimänä (50–60 °C). Anna marinoitua liemessä yön yli. Tarjoile siivut hapankerman, tuoreen tillin, raastetun piparjuuren ja mädin kera mallasleivän päällä joulupöydässä.

Fennia-lehti 4/2018
Teksti: Pepita Wakkola
Kuvat: Meeri Utti



Vakuutukset ja palvelut Vahingot Asiakaspalvelu Ajankohtaista Yritysasiakkaat Medialle Tietoa Fennia-konsernista Briefly in English
© Fennia-konserni
00017 Fennia, Helsinki
Puhelin: 010 5031
Tietosuoja ja käyttöehdot Saavutettavuus Puheluiden hinnat ja yksityisyyden suoja