Hyppää sisältöön
Fennia.fi
På svenska
Kirjaudu Oma Fenniaan
  • Etusivu
  • Ajankohtaista
  • Urbaanin ruokakulttuurin tienraivaaja

Urbaanin ruokakulttuurin tienraivaaja

1.3.2014

Kun Kim Heiniö avasi ensimmäisen ravintolansa vuonna 1996, valkoisten pöytäliinojen puuttuminen tai tarjoilijoiden pukeutuminen farkkuihin oli vallankumouksellista. Lähes 20 vuotta ja lukuisia ravintoloita myöhemmin Heiniö etsii edelleen tilaisuuksia tarjota asiakkailleen jotain uutta ja modernia.

Kim Heiniö aloitti ravintola-alalla 15-vuotiaana tiskarina. Työt alalla jatkuivat opintojen ja muun elämän ohessa pitkään sivutöinä, mutta uran käännekohtia oli ensimmäisen oman ravintolan avaaminen uudenvuodenaattona 1996. Samoihin aikoihin Suomessa oli käynnissä ravintola-alan murros, ja ravintola Soup kuului uuden aallonharjan edelläkävijöihin.

– Halusimme kyseenalaistaa alan vanhoja normeja ja toimintatapoja. Kävimme tutustumassa trendeihin muun muassa Tukholmassa ja Lontoossa, josta nappasimme ideoita eri keittiöiden sekoittamisesta, cross-kitchenistä. Tavoittelimme modernia ja urbaania otetta kaikkeen: ravintolan henkilökunta pukeutui farkkuihin, tarjoilimme drinkkejä kahvikupeissa, eikä meillä ollut valkoisia pöytäliinoja, vaikka ruokamme oli Michelin-tasoista, Heiniö muistelee.

Ideoita maailmalta

Nyt Heiniö luotsaa yhdessä muiden osakkaiden kanssa kymmentä ravintolaa, joiden joukosta löytyvät muun muassa Dylan, Fanny, Cuba! ja Caruzello. Ravintolayrittäjäksi Heiniö lähti aikanaan nuoruuden innolla ja rohkeudella, mutta sittemmin ikä ja vastuu noin 100 ihmisen työpaikasta ovat tuoneet malttia uusiin lähtöihin.

– Haistelen edelleen kaikkea uutta, mutta harkitummin. Vastaan nykyään enemmän uuden bisneksen hakemisesta ja talouspuolesta muiden osakkaiden kanssa. Tämä on tiimityötä, jossa päätökset tehdään yhdessä. Joskus sunnuntaisin vietämme kuitenkin perheen kanssa brunssipäivää, jolloin tulemme vaimon ja lasten kanssa töihin Dylan Arabian saliin.

Ideoita Heiniö hakee edelleen maailmalta.

– Matkustelu on elämäntapa, jossa työ sekoittuu hyvin vapaa-aikaan. Rakastan paikallisissa hotelleissa ja ravintoloissa kiertelyä, Heiniö naurahtaa.

Tähtikokkien esiinmarssi

Yksi näkyvimpiä uusia ilmiöitä viimeisten kymmenen vuoden aikana on ollut ravintoloiden omistusrakenteen muutos. Kun ketjuravintolat jätetään pois laskuista, suuri osa ravintoloista on nykyään kokkien omistamia ja ravintoloiden kehittämisestä on tullut hyvin keittiölähtöistä. Kokeista itsestään on tullut brändejä, mihin television kokkiohjelmilla on ollut suuri vaikutus.

– Vastaavaa maailmaa ei ollut vielä vuonna 1996. Nyt yrittäjistä voi tulla mediatähtiä, mikä suuren yleisön silmissä saattaa hämärtää sen, että todellisuudessa kyse on kovasta ja hektisestä työstä. Ravintola-ala on haastava ja kilpailtu bisnes, jossa on suuret henkilöstö-, vuokra- ja raaka-ainekustannukset korkean verotuksen lisäksi, Heiniö sanoo.

Muutoksia on tapahtunut myös ravintoloiden pöydissä. Ulkona syöminen on arkipäiväistynyt ja asiakkaiden odotukset kasvaneet. Ruoasta on Heiniön mukaan tullut trendi: televisio on täynnä ruokaohjelmia ja verkko pullollaan ruokablogeja. On syntynyt uusi ruokaharrastajien laji ja kotikeittiöissä kokeillaan ennakkoluulottomasti uusia asioita. Lisäksi suomalaisten kasvanut matkailuharrastus on tehnyt maailman eri ruokakulttuurit tutuiksi, mikä näkyy esimerkiksi aasialaisten keittiöiden suosiona.

– Kaikki nämä tekijät ovat kasvattaneet ihmisten laatutietoisuutta ja vaatimuksia ravintoloissa. Vaikka taso on parantunut, ravintolatarjonta on vielä yleisesti aika homogeenista, pohtii Heiniö, joka korostaa samaan hengenvetoon katsovansa itse asioita pääkaupunkikeskeisesti. Ala näyttää hyvin erilaiselta Helsingissä ja muualla Suomessa.

Asiakkaiden laatuvaatimukset ja ravintoloiden kokkivetoisuus näkyvät toiminnan kehittämisessä. Suosioon ovat nousseet erikoistuneet ravintolat, jotka tekevät ”omaa juttuaan.”

– Monet uusista pienyrittäjistä avaavat ravintolan bisneksen lisäksi rakkaudesta, ylpeydestä ja intohimosta. Se on hienoa, koska oman jutun tekemisestä syntyy elämäntapa ja ihana tarina. Kun tämän tekee hyvin, myös bisnes usein seuraa, sillä yrittäjän näköiset ja persoonalliset paikat vetävät väkeä, Heiniö sanoo.

Yli tuhat tilaisuutta vuodessa

Ravintoloiden lisäksi Heiniöllä on pitopalveluyritys Soupster, joka huolehtii vuosittain yli tuhannesta tilaisuudesta. Kuten ulkona syöminen, myös pitopalvelun palkkaaminen on arkipäiväistynyt: ennen siihen oli varaa vain rikkailla, nyt se on tavallista yksityisillekin ihmisille, pieniin tai isoihin juhliin.

Luotettavuus on Heiniön mukaan pitopalvelun tärkeimpiä kilpailutekijöitä, koska sillä on iso vastuu tilaisuuden sujumisesta sovitulla tavalla: ruoka on sellaista kuin pitää, aikataulussa pysytään eivätkä lasit lopu kesken.

– Pitopalveluyrittäjän näkökulmasta haasteena on hinnan suuri merkitys ostopäätökselle, ja se ajaa usein laadun ohi. Kilpailutus on armotonta, eivätkä kaikki ostajat välttämättä ymmärrä, että pitopalveluilla on eroja kuten ravintoloilla – eihän kukaan mene Rossoon ja odota saavansa Savoyn lihapullia, Heiniö vertaa.

Ala on suhdanneherkkä, ja hinta ratkaisee erityisesti tiukkoina aikoina. Viime vuosina yritykset ovat säästäneet tilaisuuksien järjestämisestä, mikä Heiniön mukaan on ymmärrettävää, jos samaan aikaan käydään yt-neuvotteluja. Hän kuitenkin uskoo, että vuonna 2014 ollaan jo menossa parempaan suuntaan.

Toisaalta uutta potkua alalle on tuonut juhlien monipuolistuminen. Siinä missä pitopalvelun käyttö on yleistynyt, juhlia järjestetään myös persoonallisemmalla otteella.

– Asiakkaat ovat yhä kiinnostuneempia yksilöllisistä ratkaisuista, ja heillä on loistavia ideoita. Ne ruokkivat omankin toimintamme kehittämistä; vuosien saatossa olemme lainanneet monta hyvää ajatusta, Heiniö paljastaa pilke silmäkulmassa.

JUHLAT TULOSSA?

Nappaa käyttöön Kim Heiniön vinkit yritystilaisuuden järjestäjälle:

  • Panosta erottautumiseen. Älä järjestä juhlia vain juhlimisen takia, vaan ota tavoitteeksi hyvien juhlien järjestäminen. Ihmiset saavat paljon kutsuja yritystilaisuuksiin, joten tusinajuhlat eivät herätä mielenkiintoa tai jää mieleen.
  • Jos järjestät vuosittain toistuvat juhlat pienellä budjetilla, järjestä ne mieluummin joka toinen vuosi. Silloin voit satsata juhliin kunnolla.
  • Tilaa tarjoilut juhlien luonteen mukaan, älä pyydä tavan vuoksi ”pikkusuolaista 50 vieraalle”. Keskustele pitopalvelun kanssa, miten tarjoilut voivat tuoda oman lisänsä tilaisuuteen.
  • Älä yhdistä juhliin suoraa myyntiä tai markkinointia, ellei kyse ole tuotelanseerauksesta. Ihmiset eivät halua tulla juhliin kuuntelemaan myyntiesitystä.

    Kim Heiniön ravintolat
  • Ensimmäinen ravintola Soup perustettiin vuonna 1996.
  • Yhteensä ravintoloita on 10.
  • Dylan-ravintoloita on 4 eri puolella Helsinkiä, alkuperäinen sijaitsee Arabiassa.
  • Lisäksi Fanny Koffin puiston kupeessa, Caruzello Linnanmäellä sekä yökerho Cuba!.
  • Ravintoloiden lisäksi on pitopalveluyritys Soupster Oy.

Fennia-lehti 1/2014
Teksti: Julia Kristensen

Vakuutukset ja palvelut Vahingot Asiakaspalvelu Ajankohtaista Yritysasiakkaat Medialle Tietoa Fennia-konsernista Briefly in English
© Fennia-konserni
00017 Fennia, Helsinki
Puhelin: 010 5031
Tietosuoja ja käyttöehdot Saavutettavuus Puheluiden hinnat ja yksityisyyden suoja